近年来，超高压技术越广泛的应用于粮食产品的加工中，粮食作物涉及谷类作物、薯类作物和豆类作物。目前超高压技术在粮食产品加工中的应用主要为淀粉和蛋白质的改性。此外，超高压技术在粮食产品加工中的研究还涉及于其风味和营养价值相关的理化特性。
一、超高压对粮食的改性作用
淀粉是粮食作物的重要组成部分，在食品工业中是一种重要的食品原料。然而未经改性的淀粉糊化特性和回生特性等易受到温度和PH值等因素的影响，限制了淀粉在食品工业中的进一步开发与利用。改性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉乳化能力低、水溶性差等缺点，使其在食品工业中得到更广泛的应用。超高压在处理淀粉会使淀粉的糊化，同时也会影响回生的特性。
蛋白质是粮食作物的另一重要组成部分，超高压蛋白质改性技术为蛋白资源的开发与应用提供了一个新思路。蛋白质的起泡性作为食品原料的一个重要功能性质，其在糕点、烘焙类行业应用相当广泛，超高压处理可以增加蛋白的起泡性；蛋白质的溶解性是水化作用的重要体现，是蛋白质品质的重要指标；蛋白质的凝胶性使得蛋白质在食品加工中具有很大的应用前景，蛋白凝胶的结构可吸附水分、糖、脂肪、风味物质及食品中其他成分，适当的压力处理有利于蛋白质凝胶的形成和一定程度的改善凝胶特性。
二、 超高压对粮食贮藏的作用
据估计，全世界每年仅粮食霉变造成的损失就达总产量的3%以上，而且有些霉菌还能产生毒素，如曲霉属，严重影响了消费者的健康。目前主要应用熏蒸防霉、低温储藏等方法控制谷物贮藏期间的霉变。利用超高压处理粮食中，可以有有效降低菌落总数，抑制种子发芽，延长贮藏期。
作者 年份 研究对象 结果
表1：超高压在不同种类粮食的应用
（数据出自：浙江大学生物系统工程与食品科学学院，于勇等，《超高压技术在粮食产品加工中的应用》）
用超高压技术来使淀粉糊化和回生，可以开发具有特定功能的食品，可用于开发婴幼儿或老年食品，高晶淀粉则可用于减肥产品。而对于超高压对于粮食中蛋白质的改性，则可以增加蛋白质的起泡性、增加蛋白质的溶解性、增加产品风味等优势。
日本一直是HPP产品研究的领导者之一。日本的越后制果公司，将HPP这项技术应用于即食的蒸米产品，这种即食蒸饭可以储存一年以上。另外，他们生产的蒸糙米，相比于普通糙米饭，HPP米饭营养成分更高，这让消费者在不改变他们饮食习惯的前提下，增加了营养的摄入。
虽然超高压技术在粮食产品中的研究与应用已取得较大的发展，但我国仍未实现超高压产品的产业化及商品化。[三水河]超高压技术经过十多年的研发，设备运行稳定、安全，将会为这种全新的食品加工方法提供最稳定的技术支持，未来，将会为开发新产品提供新的思路。
