超高压技术在食品中的应用研究已经有100多年的历史了，早在1899年，美国的化学家Hite就发现450MPa的高压能延长牛乳的贮藏期。之后也有许多研究证实超高压技术对各种食品的杀菌效果。1914年P W Bridgemant提出在500MPa的静水压蛋白质可变性凝固，在700MPa静水压下可形成凝胶，他凭借此研究获得了1946年诺贝尔物理学奖。但是由于超高压技术上的难题以及当时各方面的条件，这些研究成果没有引起食品工业的足够重视。直到1986年，在日本京都大学的林立丸教授的倡导下，日本开始研究超高压技术用于杀灭食品中的微生物的方法，在此之后，日本的许多研究人员对超高压应用于食品加工也进行了研究，在他们的共同努力下，第一批超高压食品——果酱(7个风味系列)问世，引起了日本加工业的轰动。由于超高压技术在日本的成功应用，迅速引起了美国及欧洲其他国家的高度重视，他们对高压加工食品的原理、方法、技术条件等进行了深入而广泛的研究，并且进一步扩大了研究的深度和广度。美味的水产品是人们日常获取优质蛋白质的重要来源之一，其营养价值高，富含人体的必需氨基酸，但由于其被列入世界粮农组织公布的八大食物过敏原，使很多过敏人群无法享受这些美味。传统的水产品加工方式如蒸煮、油炸等，不仅会破坏水产品中的色素、风味物质等小分子，导致大量营养物质和活性成分流失、产生毒素，对致敏原的消除效果也不是十分理想。
随着社会进步和发展，由过敏导致的疾病越来越多。全世界约有30％～40％的疾病由过敏引起，且发病率和死亡率呈逐年上升的趋势。其中由食物造成的过敏疾病会对人体产生重要影响，常见的临床症状有皮肤、呼吸道、胃肠道以及心血管系统的不适，严重的甚至会导致休克和死亡。到2005年9月12日已被IUIS(International Union of Immunological Societies)认定的食物过敏原共有127种，其中动物产过敏原122种，植物过敏原有105种。水产品就是其中的一类重要的过敏原，因为近些年国内外有关食用鱼、虾、蟹类等水产品导致过敏的报道屡见不鲜。
鱼类是人们日常饮食中不可缺少的美食之一， 但有很多人也因为食用鱼类导致过敏。根据研究表明，各种鱼类(包括海水鱼和淡水鱼)的主要过敏原是一种广泛存在于肌肉组织中的叫做小清蛋白的蛋白质，当用超高压处理之后，蛋白质的三级结构就会发生显著变化。超高压可以将鱼肌肉组织中的小清蛋白三级结构破坏，使组织发生改变，以此来消减小清蛋白的致敏性；甲壳类的海产品同样也越来越受到人们的喜爱，也是我们摄入的优质蛋白来源之一。我们日常食用最多的甲壳类海产品主要是指虾类和蟹类。研究表明，虾类中导致人过敏的主要过敏源为原肌球蛋白，通过超高压进行处理，随着压力的增大使原肌球蛋白的结构不断遭到破坏，过敏源的表位被覆盖导致了致敏性的下降，这也说明了超高压技术能够破坏蟹类中原肌球蛋白结构并降低其致敏性。
因此，经超高压技术处理过的食品，不仅能够杀死其中的致病微生物，还可以达到消减过敏原的效果。不仅可以保持食品原有的风味，并且营养成分损失较 少，同时在不添加任何添加剂的前提下，还保证了食品外观的完整性，令消费者不仅得到了味觉上的享受，在视觉上也得到了满足。但由于超高压技术在食品加工方面的应用才刚刚起步，除了少数产品已投入到商业化生产，大部分产品仍处于研究阶段，尤其是在消除食品过敏原方面的应用研究较少。[三水河]超高压技术在消费者追求绿色、环保、安全的食品要求下，经过多年的不懈努力，所生产的超高压设备稳定性高、安全性好，深受行业内好评。未来，相信不断研究并发展超高压技术加工水产品的市场一定十分广阔，而[三水河]超高压将于广大研究者一起，共同为水产品加工市场做出巨大贡献。
