近年来，果蔬汁饮料市场发展迅速，这与当今人们生活理念与消费观念是息息相关的。果蔬汁饮料热量低、蛋白质含量少、脂肪含量低，且微量元素、矿物质等丰富，不仅能够满足人们的营养需求，更有益身体健康，从而饱受人们的青睐。
现今，人们不仅要求果蔬汁饮料具有传统的生津止渴、清凉祛暑的作用，而且要求其具较高的生理营养保健功能。桑甚为果蔬中的使用“药材”，近几年更是受到了大家的热情追捧，以桑甚为原料生产的饮料、果酱，营养丰富，风味独特。
桑葚汁 图源：百度
然而，桑甚在传统压榨出汁过程中，由于果实中果胶等胶体物质的影响，导致果实出汁率较低，无法满足现今快速的工业化生产；桑甚中果胶质体、蛋白质、糖水化合物等成分的相互作用显著影响果汁的稳定性，会不同程度的出现悬浮分层、沉淀等现象，影响产品感官性状；传统热力杀菌如超高温瞬时、巴氏杀菌、煮沸杀菌等，会在杀菌过程中严重破化果汁的色泽、香气、味道，使得口感变差，且处理后果汁的营养成分损失较大，这些都制约了实现果蔬汁饮料与原果风味基本保持一致的目标。
[力德福·三水河]超高压果蔬汁杀菌设备
实验对比分析超高压、热处理后桑甚汁中微生物、品质、活性的变化情况，结果表明：以微生物菌落总数为评价指标，经检测超高压处理、热处理对桑甚汁中微生物具有明显杀灭效果，均可达到商业无菌状态；与未杀菌桑甚汁相比，超高压处理后桑甚汁pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度、透光度变化不明显，挥发性成分、白蔡芦醇、总酚、总黄酮、DPPH及轻自由基清除效率、总抗氧化能力影响幅度较小，热处理后各项指标下降明显，超高压杀菌能够更完整保留桑甚汁的营养成分及抗氧化活性。对比分析超高压处理、热处理桑甚汁在4℃、25℃条件下的贮藏稳定性，结果表明：贮藏60天后，以微生物菌落总数为评价指标，对桑甚汁进行检测，均可达到商业无菌要求，表明果汁灭菌效果好；超高压杀菌处理桑甚汁的pH值、可溶性固形物含量、电导率、褐变度改变不明显，白蔡芦醇含量、总酚含量、DPPH 自由基清除效率、总抗氧化能力均下降幅度小；热杀菌处理变化明显；与常温贮藏相比，低温贮藏能够抑制桑甚汁色泽、形态、香气、滋味的劣变，同时，
超高压（HPP）食品杀菌技术能更好的保持桑甚汁的风味、色泽等，感官品质明显优于热处理桑甚汁。
参考文献：《超高压杀菌桑甚汁工艺优化及贮藏稳定性研究》，作者：杜宝磊
