中国在全球牛、羊肉生产领域具有重要地位。特别是在内蒙古地区，该地区是中国绵羊肉的主要产区。自加入WTO以来，中国绵羊肉在国际市场上的价格优势显著。然而，与国外相比，中国绵羊肉的综合品质仍存在一定差距。其中，宰后肉的成熟度和嫩度问题是直接影响了肉食品的口感、可消化性和消费者的购买欲望，成为制约中国特别是内蒙古地区绵羊肉出口的主要因素。
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超高压杀菌设备的出现，为改善这一现象提供了有效手段。该设备可显著提升羊肉的口感，从而进一步增强了中国绵羊肉在国际市场上的竞争力。
羊肉 图源：传统美食
超高压杀菌设备和传统的热处理对蛋白质变性的机制有所不同。热处理是通过分子的剧烈运动导致分子链上较弱的键断裂，从而引起蛋白质变性。而高压处理则是通过非共价键的破坏实现蛋白质变性。这种处理方式对蛋白质的共价键并无明显影响。
超高压处理可能会加速肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）和腺嘌呤核苷二磷酸（ADP）的降解，导致其代谢产物次黄嘌呤核酸、次黄核苷和次黄嘌呤在短时间内快速增加。这些产物实际上是肌肉在成熟过程中产生的呈味物质，因此，超高压处理有助于提高绵羊肉的成熟度和嫩度。
[力德福]超高压肉制品杀菌设备
超高压
肉制品杀菌设备在肉类加工中具有显著的应用效果，其可实现杀菌、嫩化、成型等功能，且在产品包装后仍能进行处理，从而有效降低产品的二次污染风险。这一新型方法不仅具有实用价值，更为肉制品加工行业开拓了新的处理途径。随着公众对食品品质要求的日益提高，超高压肉食品将成为21世纪备受瞩目的新型肉食品之一。同时[力德福]超高压也会为之努力和前进。
参考文献：《超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究》白艳红，德力格尔桑，赵电波，毛多斌，蒋爱民，杨公明
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