牛乳营养丰富，是人们生活中主要的食品之一，同时也是微生物天然的培养基。因此乳和乳制品生产过程中很容易受到微生物的污染，进而影响产品质量安全。
生牛乳 图源：科学猫
在现代食品工业中，食品企业为了保证食品的安全性，延长货架期，通过各种杀菌技术来实现。在乳品行业中，目前常用的杀菌方式主要为热杀菌，包括巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌。传统热杀菌技术虽然可以杀灭乳品中大部分微生物，但过高的温度同时会造成牛乳中活性成分及营养物质不可避免的损失，并且原有风味会被破坏。
[力德福]超高压牛乳杀菌实验
超高压食品杀菌技术是近年来应用比较成熟的一种非热杀菌技术。大量研究表明，超高压处理能够显著杀灭生牛乳中的微生物，且杀菌效果会随工作压力、保压时间的增加而增加。在一定压力和保压时间作用下，协同一定温度，对生牛乳中的微生物有明显的致死作用，且可以延长巴氏杀菌乳的货架期，在第30天时菌落总数才超出标准范围。
这说明，超高压协同巴氏杀菌，可以很大程度上扩大其销售半径，在乳制品生产加工行业有着广泛的应用前景。
参考文献：《超高压处理对生牛乳中微生物的影响》，作者：沈梦琪，龄南，王猛，胡静，胡长利
